东北人的“秋菜情怀”,还能延续多久?
文丨本刊记者 高云龙 图丨张达
2019-11-29 14:36

东北地区天气寒冷,储存秋菜,是习惯,也是风情。

萝卜、土豆、大白菜、大葱等,在每年的10月中下旬上市,一直到11月都有销售,他们被统一冠上一个朴实的名字“秋菜”。

东北人,对不同的秋菜,有不同的处理方式。会用大白菜腌酸菜、会把萝卜切成条晾成干儿、会把土豆、大葱等囤积起来,在各自的家中花一整个冬天慢慢享用。

秋菜给东北人带来的,不光是冬季餐桌上的口福。囤购秋菜的过程充满仪式感,也让很多城市人找到了对过往甚至是对泥土田园的思念。

 
 
 

秋菜囤购:萝卜、白菜各有所爱

我家对面楼的张奶奶,在小区广场一角早早预定了一块地方。几张包装箱纸板铺垫在石台上,四块砖头压脚,这地方算是她占了——这是她今年买秋菜晾放的地方。

几天后,一百多斤青萝卜切成的萝卜条就平铺晾放在那里。我从楼上往下看,张奶奶脸露笑容地弯腰忙叨,满满的成就感。

像大多东北人一样,每年的秋末冬初时节一到。大批秋菜进城,张奶奶像往年一样开始囤购秋菜。用她的话来说,囤不囤,是评价一个家庭“过不过日子”的硬性标准。

除了萝卜,今年张奶奶还买了60颗白菜和100斤的大葱。今年大连的大葱比往年价略低一些,“八毛钱一斤”。儿女都在外地生活,家里只有她和老伴两个人过日子,邻居笑话她这个快七十岁的老太太:“100斤大葱,恐怕得吃到明年夏天了。”“不打紧的,吃不了,等孩子们过年回来,正月临走时候可以让他们带点走。”她这样说道。

张奶奶和老伴23年前从普兰店一农村乡镇搬到市内居住,买秋菜的习惯也延续了23年。对她来说,摸一摸秋天里长出来的果蔬,能让她一冬天感觉心里踏实。

居住在沈阳皇姑区的二舅姥爷,今年73岁了,也是一年一度的秋菜拥趸者。他买秋菜特有“讲究”,他说白菜有黑叶的存不住,萝卜打蔫的发糠,土豆子掉皮的容易烂。在三五个市场转悠个几天,然后他再决定从哪下手。今年买的白菜、地瓜、胡萝卜比较多,都是雇个小车拉回家的,然后堆满了整个阳台。二舅姥爷过日子仔细,他说有一年冬天,别人偷走了他的二十多颗白菜,让他上火了一个多月。他说:“以前日子穷的时候,一颗白菜,就能顶两顿菜呢。”

来自瓦房店闫店乡的小张夫妇,清早拉了一整车地瓜进城,在刘家桥市场附近不到中午就卖没了。六毛钱一斤的地瓜,被往年的老主顾“瓜分”了。对于大家对囤购秋菜的热度,他一点也不意外。

东北人的秋菜,大凡这几类:白菜、土豆、大葱、萝卜、地瓜、荠菜疙瘩……从今年市场上观察,东北秋菜中白菜、萝卜、大葱所占市场面比较大。而东北大白菜则是一直公认的东北秋菜的热销之王。而对于大连的渔民们,果蔬是他们所紧缺的,为了囤积冬粮,“咸鱼干”就是他们的秋菜。

 
 

秋菜入味:道不尽的东北风情

在东北,秋菜之王的大白菜有诸多吃法,俗语有“百菜不如白菜”一说。不光是营养价值,更因为白菜虽然看着不起眼,但遇强则强,炖啥像啥,堪称秋菜界的“功夫之王”。例如白菜炖豆腐、醋溜白菜、凉拌白菜丝、大白菜炖五花肉等等,皆是东北名味。除此之外,大白菜的变体“酸菜”,更是给东北人呈送了另一种餐桌上的幸福。

东北不同地区对不同秋菜的推崇也有差别。除了大白菜热销之外,很多沈阳人是钟情土豆地瓜的。

土豆地瓜是秋菜也是秋粮,可谓一品兼顾,既能充饥果腹更能通肠顺气。土豆地瓜上桌,一来可以搭配其他蔬菜一起成菜,二者单烤或是单蒸,更是东北冬天里的美味。上世纪六七十年代,正是很多人的苦日子。那时候粮蔬紧缺,寒冬腊月里,能够吃上几个埋烧在火堆里的土豆子和烤地瓜,是我二舅爷那辈人最最幸福的事儿之一。

长春人比较喜欢大量囤购大葱。葱是作料,也是东北名菜“葱爆羊肉”的主料。东北秋菜里的大葱,相对来说,是价格不稳定的一个类别。

每年的秋季,除去大葱的辽宁产地,山东等东北域外地区的大葱也会蜂拥进入东北市场。价格可谓一年一个价,一个月一个价。大批量上市时候的秋季大葱大概七八毛钱一斤,不囤够等现吃现买的时候恐怕得七八块了。精打细算的长春人,可以冬天不吃土豆子,也要先把大葱买足了放在家里。缺少了葱,会觉得过日子“五味不全”。

哈尔滨人,是“见啥囤啥”。广袤的龙江土地给了哈尔滨人食丰物博,同时纬度偏低的现状也让哈尔滨人认识到,新鲜的食蔬尽量多储存,别等着冬天来了“没吃的,啃冰碴子”。

我的一个大学同学这样认为,哈尔滨人在东北人的群体里,囤购秋菜显得更“壕”。他说,当辽宁人是一筐一筐买的时候,长春人是在一百斤一百斤的称重了。而哈尔滨人呢,三两个人可能就要包车了。这让习惯了一个个挑着买的南方人看到了,真的是情何以堪啊。他说,今年黑龙江的土豆子丰收,价格也更亲民,所以是秋菜必选。另外,大白菜更得“整车拉了”。因为哈尔滨人的眼里,白菜必不可少。如果缺少了白菜,就像缺少了囤秋菜的灵魂。

大连人呢,格外偏好萝卜。因为萝卜晾干和海鲜搭配做菜,能产生各种美味。例如干萝卜条蒸鲅鱼,这是一道让人能流口水的大连地方名菜。每年的这个季节,大街小巷经常挂满风干晾晒的萝卜条。

萝卜条也有好多种切法,有的切得条块均匀,充满艺术气息。想必萝卜秋菜的主人也是个有不俗追求、过日子精致的人;有的则切成大咧的几块,随便松散地晾在那里,让人不由猜测切萝卜的人一定是大大咧咧的性格,可能还是个急性子。有一次我在中山区的一处五星级酒店后身看到了铁栏杆上挂萝卜条的秋菜风景。想想,大连城市的现代化气息,与社区里悬挂的萝卜条风景,配合在一起多少有些怪模怪样。但这也是真实的大连,一面是时髦的新世界,一面是朴实普通百姓的生活气息,二者结合,毫无违和感。

一年一度的囤购秋菜,每个家庭都在上演自己特制的故事,有浓浓的东北风情。因为秋菜,全家老小齐上阵,砍价杀价、包装入袋、推车运货、分发存晾、加工成味、馈赠亲人等等。每一步都是人与人的相处,都充满浓烈的生活气息。处理秋菜的方式,能够窥见东北人对家的理解和重情重义。

 

秋菜危机:已经吸引不了年轻人的目光

在西岗区民权街一市场,一辆装满大葱的货车停放在路边,卖货的是夫妇俩,普兰店人。

他们说,今年大葱的农户收购价仅为一毛五分钱。葱丰收了,种葱的农民发愁了。他们两口子只好开车一百多公里,到市内来卖。以大葱的市面价格每斤八毛钱计算,一车下来收益大概在五六千元左右。

几年前,大连市对秋菜售卖特设了一些售卖点,允许集中售卖。而实际上,这些售卖点不能满足个体摊户的急售要求,一些个体户就习惯性的走街串巷。

周六的一天,记者跟随瓦房店闫店乡的一个地瓜摊户“出摊”。一车地瓜从早上9点多开卖,到下午4点卖完。共穿行4个小区,有一百多人问询,共计28户购买。顾客半数以上都是六十岁以上的老人,年轻人问询只有两人。摊主也表示,以他多年的卖秋菜经验,主要还是“大爷大妈们”来买秋菜。

我对面楼的张奶奶对此这样看:“现在的年轻人,连在家做饭都少了,还指望他们囤菜?他们会切萝卜吗?会腌酸菜吗?”

近几年,消费群体老龄化、消费量减少、新鲜蔬菜供应充足等原因,让囤购秋菜,似乎成为了老年人的专属狂欢,越来越多的年轻人对此不“感冒”。

很多年轻人表示“没必要了”,现在人吃穿不愁。新农佳超市的一位年轻卖货员这样说:“冬天,市场里什么都买得到,何必储存‘秋菜’,就是要吃酸菜也有腌渍包装好的。就是贵点,那又能贵到哪去?”像他这样的年轻人,越来越多习惯于买新货,而不是吃存货。冬季温室大棚出的新鲜蔬菜和物流的便利,已经彻底改变了蔬菜的季节性这一瓶颈。

随着生活条件提高和思想的转变,一些中老年市民买秋菜的习惯也发生了变化。“备秋菜是我几十年的习惯,但现在孩子们总觉得秋菜占地方,储存不好还会烂,就不让我多买。”53岁的彭女士表示,去年购买了3大袋土豆,最后都发芽了也没吃完,所以今年她决定少买一些。

秋菜可以说是一个时代的记忆。随着日新月异的变化,人民的物质生活水平提升,技术的进步、运输业的发展以及大面积的蔬菜大棚,那种忙碌的欣喜的囤购秋菜风景也将不见。享受美好生活的同时,那份属于东北人的冬储记忆,也会时常在飘香的饭桌上五味杂陈地涌上心头。