“俺妈腌的酸菜最好吃!”
文丨李艳彬   图丨吕文正  郁龙山庄  老刘
2019-11-29 14:45

东北人家里有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。无论家庭贫富,家家如此。

酸菜是东北大白菜遇到了盐、水、时间后的神奇转换,它经历发酵之后变成脆爽可口的酸菜。降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。在东北待上一段时间,你就一定会喜欢吃酸菜。

 
 

东北人家的酸菜缸 就像一台时光机

经过了半个月到一个月的发酵,现在的酸菜味道正浓。在寻常人家,一顿酸爽开胃的酸菜粉儿、酸菜白肉血肠、海蛎子酸菜锅、酸菜烤肉、酸菜饺子……都必不可少。

挺像“舌尖”的开场白吧?《舌尖上的中国》直到第三季第八期,才轮到介绍东北的酸菜,旁白说“酸菜是东北人餐桌上的半壁江山”,此言不虚。

在网上看到一个帖子,题目是《每一个东北人的冬天都带着一口“酸”气》,不禁哑然失笑。作为一个小时候没见过真正酸菜的大连人,我也是最近几年才深入了解了东北的酸菜。这里,我不是说大连不是在东北,但是大连人渍酸菜属实不如更北的东北人。

十月底那场寒流到来之前,去沈阳中医学院进修的晴就开始跟婆婆、大姑姐一起渍酸菜了。“婆婆家是把白菜外边那层叶子剥掉,然后整个白菜在盐水里蘸一下,放到干净的缸里面去,码两三层白菜,再撒一点儿盐,一直到装满大缸。婆婆说白菜过两天自己就杀出水,她还要再往里面续几颗……我记得大连街边儿的人腌酸菜都是用开水烫一下。他们家不用,他们家就放在盐凉开水里蘸一下,但是俺婆婆家腌的好吃,酸,清凉。”

渍酸菜最重要的是上面那块石头。晴说婆婆家的石头老大了,就是那种黑色的,上面带点小白花儿的标准的酸菜石头。婆婆告诉她最重要的就是不烂缸,缸干净,石头够大够重,都是必须的。

渍了三大缸酸菜,婆婆问:“你这回学会了吧?”晴眯着眼笑,说:“我学会了也不腌,大连天儿热,腌的不酸……”

“真的,俺妈腌的就不酸,俺婆婆腌的是那种清凉儿的,带冰碴的酸……”她说婆婆家住高层,有个超长走廊,还有窗。在东北的城市里,有个会上冻的北阳台,也是生活的一项“必须”,否则就可能吃不上自家的酸菜。

说真的,我小时候真是不吃酸菜的,因为俺们山东老家没有腌(渍)酸菜这个节目。虽然我姥爷和我爷爷是正经厨子啊,尤其是我姥爷,还因为一个小饭馆被划成了小业主。但在我姥爷的菜谱里也没有酸菜这道菜,总之我小时候压根就没在旅顺看到有人腌酸菜。

后来读书的时候去长春,秋天看满街的白菜,近半米高,深绿色,瘦瘦的,感觉都是菜帮,不像好吃样。可是当地人告诉我,这样的高帮菜适合渍酸菜。不过因为吉林大学八舍食堂的炖酸菜并不好吃,我还是拒绝酸菜。

喜欢上酸菜要追溯到辽大的食堂,那年去沈阳会同学,她在食堂小炒部要了一个“渍”(东北话读ji,四声)菜粉儿,这道菜着实令我的味蕾好一番惊艳,并且缠绵难忘。写这篇稿子的时候,跟美食群里的几个朋友交流。云起说上学的时候,每当有同学来访,她都要带人家去吃这道菜。金凤还特意让在辽大读博士的儿子查查是不是还能吃到,回复居然是“很遗憾”。

坊间有云:东北人对酸菜的那种执念,足以煽动一个南方人萌生出对酸菜的憧憬和馋意。我觉得大连人就属于“被煽动”的这一伙。

当然,大连北部的县市,也有渍酸菜的传统。在大连生活工作的纪雪萍是皮口人,她说自己会三种酸菜的渍法,一种是跟自己妈妈学的,一种是跟婆婆学的。还有一种,在自己家里用盆就可以渍。省地方,吃起来也方便,是她来不及回老家拿酸菜的时候,应急解馋的好法子。

纪雪萍跟两位妈妈学的,就是普通的渍酸菜的方法。一种是跟晴的婆婆一样的“生渍”,一种是“熟渍”。就是常见的在街边支一口大锅,烧上一大锅开水,把晾干收拾干净的白菜在水里滚一下,放到大缸里。请教了几位对渍酸菜比较在行的人士,他们表示,“熟渍”的酸菜,优点是酸得快,吃起来软糯,更适合包饺子、包包子。“生渍”的好像更受年轻人喜爱,清爽、脆,不过做菜的时候需要多炒一会儿,尤其是包着吃,不炒一下吃起来有点生。

 
 

东北酸菜竟然落选世界腌菜

东北人渍酸菜的历史,追述起来有点难,在清朝以前,并没有相关的记载。不过,中国蔬菜发酵食品的历史很久远,《诗经》中写道“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹(zū),献之皇祖”,菹菜即酸菜。清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。”“盐菜,即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,北方的黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味决胜。”据金易所著的《宫女谈往录》记载,在清代宫廷中,东北酸菜是宫女们冬季餐桌上的常见菜肴之一。同治元年(1862年)慈禧做寿,寿筵菜单上的主菜类目中就有“大锅菜”二品,分别是猪肉炒菠菜和野味酸菜,由此可见酸菜在民间流传之久远。

然而世界著名的三大腌菜里,却并没有东北酸菜的席位,倒是德国酸菜榜上有名。在我酝酿这篇稿子的时候,网友南宫嘉树恰好“淘宝”了一袋仰慕已久的德国酸菜,配合煎牛肉,完成了自己对德国菜的致敬。

德国酸菜是用圆白菜做成的,做法是先切成丝,再用盐揉一下,装入密封的容器里发酵。这个过程和纪雪萍学会的第三种渍酸菜的方法类似,想来也是与近些年信息沟通比较方便有关。

不过,有一种说法,说德国酸菜就是从中国传入的。13世纪,蒙古人把中国的酸菜带到欧洲,让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。自16世纪起,德式酸菜开始走向其他欧洲国家。

可以想象,一向执着而精益求精的德国人是如何严谨地对待酸菜的加工制作。不过,当德国酸菜和俄氏酸黄瓜、中国榨菜一起并称世界三大腌菜的时候,东北酸菜虽然遗憾地没有入围三甲,却也毫不失色。

2016年,德国总理默克尔访问中国,在沈阳香格里拉大酒店,默克尔吃了两份酸菜炖白肉。面对把酸菜传播到整个欧洲的德国人,东北酸菜靠着与众不同而回味悠长的一份酸爽而征服了她的味觉系统。试吃过德国酸菜的南宫嘉树表示,和超市卖的圆白菜制作的酸菜丝一样,德国酸菜硬,炖不烂,做法也多是简单地做肉类的配菜铺在盘底。东北酸菜是中国大白菜发酵而成,炖是东北酸菜最能显身手之处,炖的时间越久,汤味才更加酸爽醇厚。而猪肉,尤其是已经煮过、去了油腻的白肉,和酸菜纠缠不清地那种味道。是令默克尔吃了一份再来一份的诱惑,也是东北人念念不忘,离家千里都要惦记的一份乡愁。

“大缸小缸渍酸菜”,酸菜被称为“东北十大怪”之一。东北酸菜只用大白菜,而且不会添加过多的辅料,全靠自然发酵而成。

“……煮以沸水置缸中以石压之,日久则味酸,质脆爽若酸梨,为御冬之用”,漫长的冬天,酸菜除了是为了便于储存,它独特的发酵工艺,也符合《黄帝内经》“金匮真言论”中关于北方“其臭腐”的理论。在东北,熬过漫长而寒冷的冬天,需要大量的蛋白质,而酸菜、大酱这一类的发酵食品,就是最好的蛋白分解酶,吃得舒服才叫吃美了。

生活的科学从来都是来自于生活,所以当一些养生专家耸人听闻地指出酸菜含有亚硝酸盐,是不健康食品的时候,东北人只是呵呵一笑,照吃不误。

据说上世纪九十年代某大学的生物系老师曾埋头实验室,立志要研制出“最健康养生的酸菜”,并扬言“砸碎东北所有的酸菜缸”。成功与否暂且不谈,不过东北人最“得意”的,还是自己家的那口酸菜缸,那块压酸菜的大石头。

是的,酸菜的发酵过程是有科学依据的,正常情况下古法发酵的酸菜完全可以安全食用。但如果食用污染了杂菌、霉变、因渍浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜,人体亚硝酸盐过量,就会对人体造成严重危害。所以,除了自家渍酸菜要发酵到足够的时间再食用,一些工业化生产的环节更应该严格把关,真正的酸菜是渍菜,不是腌菜。了解了日本渍菜、德国渍菜以及俄国的酸黄瓜之后,再回头审视民间正确的酸菜制法,那些关于酸菜是不健康食品的说法,反而显得不那么“科学”。

在和东北同纬度的德国,酸菜同样举足轻重。甚至隆重感和东北也是同样的——过年的时候,酸菜必须要登上家庭餐桌,他们最爱的是用酸菜来配大猪肘子。

酸菜甚至因为其营养保健之功效令德国船员安然度过漫长的出航远行期。在18世纪的航海时代,保鲜设备欠缺,远航的船只无法携带新鲜水果蔬菜。长时间的航行,没有果蔬的供养,船员患坏血病的情况非常严重。但德国船员却很少患病,这恐怕都得益于酸菜的供养。

 

当酸菜遇到海蛎子,征服的不仅仅是大连人

问一个东北人哪种酸菜最好吃,答案惊人地一致:俺妈腌的酸菜最好吃!是的,只要吃过妈妈的酸菜,那个味道就会刻在骨子里,烙在记忆中,一辈子都忘不掉。纪雪萍说结婚十年,先生总惦记着一道菜:酸菜心蘸酱。酱是按婆婆的方子做的:大酱、油、葱花、香菜、辣椒面。搅拌均匀蒸十分钟,配上焦黄鲜脆的酸菜心。可是先生却总说味道不对,后来她索性让先生自己蒸。这道菜,其实吃什么已经不重要了,重要的是寻找妈妈味道的过程。

很多东北农村长大的朋友常说小时候吃酸菜心,那就是吃到了水果。酸脆爽口的酸菜心,蘸上白糖,那味道真是好极了。只是他小时候白糖也很金贵,不蘸糖吃得也很开心。

记得在一篇文章里看到,说当年张作霖大帅府里有十几口酸菜缸,但根本不够吃,想来也是真的。

东北人制作酸菜的本意肯定是储备食物,“变酸”只是一个意外。我猜很可能腌白菜的时候不舍得多放盐(过去贩私盐是重罪),没想到却渍出这开胃的酸菜,并且有意外的食用之效。能助肠胃消化、降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。中医总结出的酸菜的这几大功效,足以令酸菜成为无法追溯源头的珍贵的非物质文化遗产。

东北酸菜有多种吃法,前文提到的渍菜粉,是流传较广的一种做法。渍菜粉,又名酸菜粉,就是把酸菜丝、煮熟的土豆粉条、猪肉丝三种材料,用大火炒制而成。色泽明黄闪亮,口味酸香浓郁,不仅是东北人的最爱,也是征服南方人味蕾的一道“神菜”。

不过,当酸菜在大连流行起来的时候,海蛎子这个最代表大连味的海产品,与平凡简朴而家常的酸菜联合演绎出一道无敌美味——酸菜炖海蛎子。

海蛎子是地道的大连特产海鲜,酸菜海蛎子这款绝配美味,鲜而不腻,营养丰富,是大连人冬日餐桌上少不了的美味。

大连海蛎子的口感和味道,我就不细说了,吃过的人心里自然有数。尤其是产自营城子、杏树屯等地的小海蛎子,鲜美程度简直无法用语言描述,是很多外地人“吃锅子”必备的调汤重料。

酸菜炖海蛎子这道菜,据说早前名字叫“炒鲜边”。故事源于一个东北人来海边做客,朋友在渍菜粉的基础上加入了当地海产品海蛎子。一吃忘不掉,他就把这道菜起名叫“炒鲜边”,以怀念鲜美的海边滋味。

上世纪八十年代从黑龙江来大连求学的孙先生,几乎每周都要去理工大学周边的小饭馆点上一道炒鲜边犒劳自己。同学们也都跟着他沾了光,也“吃服了”这道菜。他说那时候大连的小饭馆会做这道菜的并不多,如果单点炒酸菜,人家店主还不卖呢!久而久之,酸菜海蛎子这对“绝配”,就成了上得了星级酒店,入得了寻常人家的经典美味。在飘雪的冬日,不“整”上一锅酸菜大骨棒炖海蛎子,都不好意思说自己生活在大连。

据孙先生回忆,以前在老家,冬天都渍三四百斤酸菜。在他念叨的那些好吃的酸菜菜单里,最馋人的是荞麦面酸菜馅儿饺子。不过在大连,这份水饺或蒸饺里也少不了海蛎子。

 

最后的福利:教你做好吃的“酸菜包子”

我吃过不少人家“传家”的酸菜包子,有加“油滋拉”的,有加猪油的,都好吃。但总觉得还应该更有创意,试过几次,下面这个调馅方法更赞,好评率远远也超过“妈妈牌”“姥姥牌”。

首先是酸菜的处理。很多老人家的酸菜包子把菜切得很细,甚至把酸菜梗单独切下来另作他用。但是好像年轻人更喜欢脆脆的口感,所以我都是横切之后,再竖切成小于一厘米边长的菜丁。喜欢酸一点的就用清水洗一下迅速挤出水分,不喜欢太酸口感的就用清水泡一会再挤干水分,备用。

酸菜包子最少不了的就是猪肉,甚至还要肥一点才好吃,但吃肥肉又是很多人忌讳的,有人觉得“油滋拉”不健康。我的方法就是把农家猪稍肥的部分切成指甲大的肉丁,用酱油和调味料(我用老王头调馅王)腌两个小时,再将油烧热,把肉丁入锅迅速翻炒到变色,备用。

酸菜包子还有一个少不了的伴侣,就是粉条。有经验的人会告诉你用肉肉的地瓜粉,粗一点。粉条入锅,煮开后关火,焖一会,捞出切成一厘米左右的小段,和炒好的肉丁放在一起,入味。

最后,将葱末(多一点)、香菜末和准备好的两样主要食材拌在一起,通常这样拌在一起的味道就刚刚好。如果手边有新鲜的海蛎子,那就不要吝啬。放多少视个人喜好。通常只要一小碟,蒸饺的味道就有了“飞升”的鲜气。

这里特别提一下酸菜馅儿的绝配:荞麦面。

一个偶然的机会在朋友家吃到这个组合,荞麦的香气和回甘,恰到好处地融合了酸菜的味道,是我吃到的最好吃的酸菜蒸饺。

荞麦面和面的方法:将不超过20%的新鲜荞麦面用“滋拉”边的热水烫一下,再将荞麦面和小麦粉搅拌在一起。用温水和成光滑的面团因为荞麦面很脆,容易裂,所以皮要稍厚一点。