咸鱼干,就是大连人最爱的秋菜
文丨本刊记者 任美华   图丨高强  张达
2019-11-29 14:51
 

经过风的吹打,盐的腌渍,大海的鲜最终变成沁人的香。这是自然的馈赠,更是家的味道。

都说大连是海蛎子味的,可是一到秋冬交替的季节,北风渐起,大街小巷总会弥漫着咸腥味。抬眼瞧吧,要么是道边的路灯下,要么是哪户人家的窗台上,再不然就是小区的栅栏旁,总会有一排排、一串串正在晾晒的咸鱼。

 
 

靠海吃海,咸鱼丰富了滨城人的餐桌

早年前,大连就是一个三面环海的小渔村,祖祖辈辈都以捕鱼为生。为了能多捕点儿鱼,渔民必须早早地出海,甚至两三天才能靠岸。为了解决吃饭问题,渔民便将新打上来的鱼抹上薄薄的一层盐,然后放在甲板上风干,这就是大连咸鱼的由来。

守着大海,鱼自然是大连人餐桌上必不可少的一道美味。早些年前,冬天新鲜的蔬菜少,除了白菜就是萝卜。作为餐桌的调剂品,大连人便想方设法晒制各种咸鱼。慢慢地,晒咸鱼就成了大连人的一种习惯,或者说是一种传承。

拥有二十几年海钓经验的老范,是土生土长的大连人,对大海有一种说不清道不明的情愫,几天不去海边就难受。而对于这片海湾里生长的各种鱼类,他也极为熟悉。他说,每年一到10月份,天气转凉,海水也变凉,此时的海鲜也是最为鲜美的。这个时候会有大量的海鱼上市,而适合腌制咸鱼的大连人也比较爱吃的有鲐鲅鱼、老板鱼、鳝鱼、海兔子鱼(狮子鱼)、棒鱼等,也有不少人喜欢腌黄鱼、鲳鱼、小偏口、小黄花等。

眼下,正是晾晒咸鱼的最佳时节:北风渐起,温度适宜,最关键的是没有苍蝇。每到这个时候农贸市场里的海鲜摊位就格外热闹。各种新鲜肥美的海鱼摆在案板上,前来购买的人也络绎不绝。摊位上方,拉起了两条钢丝线,两排腌制好的咸鱼整整齐齐地挂在那里,摊位老板就在“咸鱼阵”下忙得不可开交。

比这场面更壮观的是近郊海边。在旅顺盐场、夏家河子一带的海边常能看到一排排的或悬挂在栏杆上或排列在铁丝网上的咸鱼,一眼望不到头的咸鱼也成了这个季节海边特有的一道风景。

“这咸鱼要晒的好吃,是有讲究的。”住在黑石礁的耿叔,打小就生活在海边,腌了几十年的咸鱼,手艺堪称一绝。他说,要想咸鱼好吃,首先鱼必须新鲜,其次收拾好的鱼得用海水洗,不能用自来水。耿叔的独家秘笈是在海边将洗好的鱼直接放置在礁石上风干小半天,等鱼身上的水分都蒸发了,摸上去表面没有水分了再把鱼统统收回家。放在容器里撒盐,腌制后拿出来晾晒,一般晾个两三天就可以了。这样先风干再撒盐的做法,可以让腌好的鱼咸淡适中,不会太咸,口感也更会好。

这么多的品种中,大连人吃的最多的是鲐鲅鱼干。鲐鲅鱼体肥肉厚,腌制好的鱼干有嚼头,不论是蒸还是煎都香得很好吃。但是市场上相对比较少见的是棒鱼干,因为棒鱼的上鱼期特别短,大概只有两周左右就再也寻觅不到其踪影了。而数量有限的棒鱼,大都被饭店、烧烤店给包圆了,在市场上能买到棒鱼的机会是少之又少。

众多咸鱼中最好吃的要数鳝鱼,鳝鱼刺少肉厚油脂多,当然也是价格最贵的。腌渍风干之后的鳝鱼干,最大程度地保留了皮下的油脂,当经过热油煎炸之后,鳝鱼厚实的肉质里的咸香被彻底激发出来。一口就会征服你的味蕾,吃起来那叫一个香。要是再配上一个刚出锅的玉米饼子,绝对会让你放不下筷子。要知道,咸鱼饼子可是大连当地大饭店、小餐馆里必不可少的一道特色菜。

 
 

邮寄送人,送的是情谊吃的是情怀

“老板,鳝鱼有晒好的吗?”在玉华街与同泰街交叉路口的一家海鲜店门前,老主顾李阿姨刚买完新鲜的带鱼,转身又相中了正在晾晒的咸鱼。

“有,你想咋吃?”

“煎着吃。家里来客人,煎条鳝鱼给他们尝尝。”

“这条就行,晾了两天,软硬正合适。”老板放下手里刚刚收拾好的带鱼,起身在两排咸鱼中选出一条鳝鱼来,递到李阿姨面前。这些正在晾晒的鳝鱼尾巴上都绑着标好了价钱的红布条。

这满满当当的两排咸鱼,是海鲜店老板今年晾晒的第一批咸鱼,总共有200多斤。“这才刚开始,哪年都得腌个几千斤。”老板一边给李阿姨装鱼一边说,跟过几天的大场景相比,眼前的这两排咸鱼就是小打小闹,活动活动筋骨而已。

没办法,谁让咱大连人都爱吃这口呢?就像过年家家户户都吃饺子一样,在大连,谁家冬天还不吃几顿咸鱼饼子?

这些年,每到秋冬交替季节,海鲜市场上便咸鱼当道,成为海鲜市场交易的主流产品。自己不会腌或者懒着腌咸鱼的,就会到市场上购买咸鱼。一部分人是买了自己家留着吃,还有很多人购买咸鱼都是为了送人,送家里的老人,也有留着过年送礼的,这仿佛已经成了新的习俗。

“过几天再帮我腌几条鲅鱼哈,给我在沈阳的弟弟寄过去。”李阿姨临走时对着海鲜店老板说。“行,到时候您就直接过来,咱现场加工。”店老板笑着应承下来。

“人们现在就喜欢这口儿,蒸几块咸鱼,整个饼子就着吃,再弄点儿稀饭,吃起来那叫一个‘受儿’。”老板说,咸鱼晒到七分干的时候最好保存,可以切成小段,用自封袋封好,放到冰箱的冷冻室内,一年半载不成问题。“想吃的时候,拿出来蒸一蒸、煎一煎,又香又好吃。”

随着物流的便利,还有不少人会把晾晒好的咸鱼干邮寄给外地亲友,让很多身在外地的人也能够一饱口福,吃到家乡的美味特产。

在北京工作的徐光,前两天在朋友圈晒出了她的早餐:一碟煎鲅鱼、一盘萝卜缨包子,配上一碗小米粥。她自己都说:“伙食有点儿太好了!”

徐光是长海县人,自己家就有渔船,所以徐光隔三岔五就能收到妈妈从小长山岛发来的各种海鲜。最近收到的一箱就是新晒好的鲐鲅鱼干和棒鱼干,她每天早上都煎一盘吃。“虽然在外工作了好多年,但是口味不会变。”

重庆的邵姐也是每年都能收到大连的朋友给她寄的咸鱼和各种海鲜。她爱人是大连人,他们离开大连多年,最怀念的就是大连的味道。大连的朋友知道他们爱吃鱼,便常常寄去最新鲜的。每年这个季节,邵姐还会收到朋友亲自腌制的咸鱼。“我老公爱吃,顿顿有咸鱼都吃不够,他说这是家乡的味道。”

的确,家乡的味道是时间冲不淡,记忆抹不去,距离拉不远的。那一份来自家乡的咸香,吃进嘴里的是满足,念在心头的是乡愁。