把知识竞赛带入后厨 为舌尖安全加保险
2019-12-24 00:37

  本报记者 仰山

  近日,由大连市市场监督管理局主办,大连市美食文化协会承办,13个区(先导区)市县市场监管局协办的大连市首届餐饮从业人员食品安全知识竞赛总决赛在冰山慧谷礼堂举行。

  13支代表队现场争当“食安代言人”

  决赛环节分为必答题、抢答题、选答题、加赛题四个环节。必答题环节大部分参赛队伍都获得了满分的好成绩。抢答题环节人人争先恐后。选答题环节更是勇于挑战,现场观众也积极踊跃参与答题。最终旅顺口区葛氏大连酒店管理有限公司代表队荣获竞赛一等奖,瓦房店市瓦房店师范学校附属幼儿园代表队获得竞赛二等奖,金普新区大连夏威夷餐饮管理有限公司代表队获得竞赛三等奖。

  区选拔赛采取现场定时百分制线上答题形式,胜出队伍代表所在区参加市级总决赛。在区选拔赛中,最终选出13家餐饮服务单位从业人员共计26人作为参赛选手参加总决赛,区选拔赛考试及格的从业人员都可以获得“食品安全知识培训考核合格证”,持证上岗。

  在这场精彩的比赛背后,是市场监管人员孜孜不倦的指导和餐饮从业人员学习。

  管理、服务更精细 竞赛让企业“受益”

  渊东(大连)集团有限公司是一家以餐饮管理、食品加工为主业的民营企业,其旗下的子公司大连市香禾餐饮管理有限公司为全市54家中小学提供团餐服务。在参加知识竞赛的学习准备过程中,他们受到很多启发,在食品安全方面推出了更为严格的举措。比如,公司对采购的食品原料进行更为严格的检验。

  每次进货前,渊东公司会对食品原料进行系列检验,如蔬菜农残检测,猪肉瘦肉精检测等,合格后才会同意供货商送货。食品原料送达后,还有专职的品控员按照《原材料采购验收标准》进行验收,合格后方可入库,送入后厨,这样层层把关,从源头把控食品安全,保证供应链的食品安全。

  在厨房操作间,渊东(大连)集团有限公司也做了极大的改善。在进入厨房操作间之前,厨师们除了要戴上口罩、手套和帽子,还要穿上一整套连体防护服,防止毛发、灰尘对食品造成污染,并通过风淋室进行全身的消毒。该公司还对储藏间进行分类管理。食品原料、调味品等按入库的先后次序、生产日期等分类、分架摆放,确保食品原料先进先出,尽量缩短储藏时间,防止食品原料过期。为方便使用,调料一般都是从大包装袋中分装到小盒内,该公司对正在使用的调味料,也一一标注保质期,防止使用过期调味料。

  大连全聚德(蓝山店)也在这次知识竞赛中获益良多。全体员工都投入到学习中,除了自己所负责的岗位,对店内其他岗位的食品安全常识和职责也都一一重新学习掌握。这样,在日常服务中可以互相提醒、监督,共同确保饭店在日常经营中的食品安全。饭店还开展了规范化管理,除了将清洗不同食品原料以及清洗餐具等非直接入口食品工具的水池分开,在各类水池上方明显标识其用途外,刀具、菜板和抹布也都采取分色管理,让使用者一目了然,更好地避免了交叉污染。